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推动川汤饸饹制作规范制定 提高行业整体竞争力和影响力

导读：为了引导和规范川汤饸饹制作，保证饸饹面品质安全，提高行业整体竞争力和影响力，日前，由晋城市餐饮住宿行业协会提出并归口了《沁水川汤饸饹制作规范》团体标准。该团体标准已于近日完成征求意见稿，现公开征求意见。　　为了引导和规范川汤饸饹制作，保证饸饹面品质安全，提高行业整体竞争力和影响力，日前，由晋城市餐饮住宿行业协会提出并归口了《沁水川汤饸饹制作规范》团体标准。该团体标准已于近日完成征求意见稿，现公开征求意见。

饸饹是中国民间传统面食小吃，作为中国北方非常常见的面食吃法之一，在山西、陕西的陕北、关中地区、河北、河南等地都有食用。其中，川汤饸饹深受山西晋城市沁水县人民群众的喜爱。据说该市销售门店已达2000多家，在全省乃至晋冀鲁豫陕甘蒙等省都非常具有影响。但是门店虽多，由于未有统一的制作工艺标准，风味口感有所差异。

不仅如此，川汤饸饹制作还未有统一的标准加以引导和规范，不排除个别门店饸饹加工操作不规范，存在食品安全卫生等问题。因此，为了规范川汤饸饹制作加工行为，更为了将这传统的风味面食发扬光大，让更多的消费者吃到品种多样且健康、安全的饸饹面食，品尝到正宗的沁水川汤饸饹，行业协会日前编制了饸饹制作规范相关标准。

据了解，根据《晋城市餐饮住宿行业协会关于《沁水川汤饸饹制作规范》团体标准立项的通知》，由晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县龙港镇恒盛砂锅店组织头起草的《沁水川汤饸饹制作规范》已于近日完成征求意见稿，为保证团体标准的科学性、严谨性和适用性，现公开征求意见，2020年12月30日之前截止。

笔者获悉，《沁水川汤饸饹制作规范》团体标准规定了沁水川汤饸饹制作规范原料要求、烹饪器具、制作制作工艺，烹饪要求、加工过程卫生及人员等方面要求。其中，炉灶、炊具宜选择燃气灶、炒锅，制作工艺包括和面、压制、煮面、高汤炖制、配菜制作、烹制等。其中，煮面环节要求沸水下面，煮面时间为2-3min，温度不宜高也不能低，否则影响口感。

而今随着汤面馆的快速发展，行业竞争也日趋激烈。汤面不糊汤，口感爽滑、劲道，以及就餐高峰期出餐效率高，顾客等待时间短等成了汤面馆增加销量的重要发力点之一。目前，不少汤面馆引入煮面炉设有温控系统，能够实现精准控温，煮面速度快，既能提高高峰期出餐效率，减少顾客等餐时间，又保证煮面风味口感，满足味蕾高要求。

《沁水川汤饸饹制作规范》团体标准的制定和实施，更好地引导和规范沁水川汤饸饹制作，便于饸饹餐饮行业品质方面的提高，同时规范沁水餐饮行业市场，对于提升沁水全域品牌的整体竞争力和影响力具有重要意义。